IL PARMIGIANO REGGIANO - In Cucina con Dani

 

 

 

IL PARMIGIANO REGGIANO

È forse il formaggio più conosciuto al mondo, con il suo inconfondibile gusto e le sue differenti stagionature è il prodotto italiano che accompagna i nostri antipasti, i nostri primi, i nostri secondi e per i più coraggiosi anche i nostri dolci.

Il suo gusto unico e inimitabile è il ritorno da un lungo viaggio in nove secoli di storia, in una campagna fertile che va dall’Appennino al Po, in allevamenti e caseifici in cui si conserva la passione per le cose fatte con cura, in magazzini di stagionatura in cui lentamente matura ciò che di meglio gli uomini sanno fare per offrirvi una parte inconfondibile della natura.
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio straordinario, sorprendente negli aromi e nel gusto, tipico nella sua struttura.

Prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna, tra pianure, colline e montagne racchiuse tra il Po e il Reno.
E’ in questo territorio che si concentrano i quattromila allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi prodotti in quest’area.
E’ da questo profondo legame con un ambiente rispettato e tutelato che cominciano a formarsi le qualità uniche che caratterizzano il “re dei formaggi”.

Ogni giorno, il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora spontaneamente la parte grassa, destinata alla produzione di burro.
Insieme al latte intero della mungitura del mattino, appena giunto dagli allevamenti il latte scremato della sera viene poi versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente.
Il latte coagula in una decina di minuti.
La cagliata che si presenta viene frammentata in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino.
E’ a questo punto che entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa.
Dopo circa cinquanta minuti, la massa caseosa viene estratta, con sapienti movimenti, dal casaro.
Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva.
Con l’applicazione di una placca di caseina, ogni forma viene contrassegnata con un numero unico e progressivo che l’accompagnerà proprio come una carta d’identità.
Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme, che a distanza di pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale.
E’ una salatura per assorbimento che in poco meno di un mese conclude il ciclo di produzione e apre quello non meno affascinante della stagionatura.

La stagionatura minima è di 12 mesi ed è proprio in quel momento che si può definire se la forma potrà conservare il marchio e quindi la denominazione geografica protetta.

Un bollino color aragosta caratterizza il Parmigiano Reggiano con oltre 18 mesi di stagionatura. E’ un prodotto che presenta una base lattica piuttosto accentuata, con note vegetali quali erba, fiori e frutta che lo rendono ideale per spuntini e aperitivi.

Un bollino argento individua il formaggio con una stagionatura di oltre 22 mesi, con aromi che si vanno decisamente accentuando. Tra questi si possono apprezzare note di frutta fresca e agrumi, accanto ai quali fanno la loro comparsa cenni di frutta secca.

Un bollino oro, infine, rende riconoscibile il prodotto con oltre 30 mesi di stagionatura, il più deciso nel sapore e complesso negli aromi, con elementi nutritivi che sono andati concentrandosi proprio nella lunga maturazione.

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio garantito da più di settant’anni dal Consorzio di tutela e, soprattutto, amato da nove secoli per il suo gusto sempre generoso.

 

 

Un prodotto inconfondibile e inimitabile nei sapori e nei profumi, nell’artigianalità della produzione, nello straordinario viaggio che propone in un ambiente disegnato da fiumi, pianure e colline, in un irripetibile equilibrio tra la sapienza, la passione degli uomini e i prodigi della natura.

 

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