Il risotto allo zafferano, anche se di origine lombarda è oramai divenuto uno dei piatti di tutto lo stivale. Un prodotto a marchio DOP coltivato nella meravigliosa provincia de L’Aquila, comprendente i comuni di Barisciano, Caporciano, Fagnano alto, Fontecchio, L’Aquila, Molina Aterno, Navelli, Poggio Picenze, Prata d’Ansidonia, San Demetrio nei Vestini, S. Pio delle Camere, Tione degli Abruzzi, Villa S.Angelo.
Lo zafferano è una delle spezie più costose ed esportate del nostro paese, ma in pochi sanno che il suo uso è particolarmente radicato nella tradizione culinaria dell’abruzzo e non solo nel risotto allo zafferano.
Lo zafferano ha rappresentato per secoli una delle fonti tradizionali di occupazione e reddito dell’Abruzzo, al pari dell’allevamento ovino, la mena delle pecore lungo il tratturo che dall’Abruzzo porta in Puglia e la commercializzazione della lana.
Negli ultimi anni in Italia sono nati diversi percorsi turistici legati dalla riscoperta degli antichi sapori e della cultura del territorio, quindi dello zafferano. Questi itinerari vedono la frequentazione annua di oltre 14 – 16 milioni di turisti, con oltre la metà di stranieri, che visitano l’Italia alla scoperta dei sapori locali e dei prodotti tipici.
Questa spezia, la più pregiata che esista in commercio è costituita dagli stimmi del fiore di zafferano ed è in grado di conferire aroma e colore attraverso le sue proprietà organolettiche.
Per ottenere 1 grammo di zafferano servono circa 170 fiori, che vanno raccolti uno ad uno e da cui vengono staccati a mano i tre stimmi (sfioratura). Gli stimmi vanno poi posti su un setaccio ed essiccati in maniera naturale alla brace del caminetto.
La Denominazione di Origine Protetta “Zafferano dell’Aquila” riconosciuta ufficialmente a partire dal 2005 è volta a garantire al consumatore la provenienza e la qualità del prodotto con rigorosi controlli sullo stesso e sui terreni di coltivazione. Mediante il rispetto del disciplinare il marchio garantisce:
PROVENIENZA: lo “zafferano dell’Aquila DOP” deve essere coltivato, lavorato e confezionato all’interno di una zona ben definita della provincia dell’Aquila, comprendente il Comune dell’Aquila e i comuni dell’altopiano di Navelli;
BIOLOGICITA’: la coltivazione non subisce trattamenti chimici, in particolare è vietato l’utilizzo di diserbanti e concimi chimici;
LAVORAZIONE SECONDO LA TRADIZIONE: la raccolta dei fiori e la “sfioratura” sono effettuate a mano, e l’essiccatura dei pistilli deve essere fatta alla brace di legna di quercia;
QUALITA’ ORGANOLETTICHE: analisi da parte del laboratorio della CCIAA dell’Aquila garantiscono la presenza delle giuste quantità di quelle sostanze che conferiscono allo zafferano
