CACIOCAVALLO SILANO - In Cucina con Dani

 

 

 

CACIOCAVALLO SILANO

La Basilicata è una terra spessa dimenticata, ma piena di risorse e di prodotti straordinari da mettere sulle nostre tavole, come il Caciocavallo Silano.

Un formaggio Dop a pasta filata prodotto lungo l’intera dorsale appenninica meridionale ma tipico dell’area silano-calabrese.

È ottenuto con latte vaccino scaldato a una temperatura di 36-38 °C e addizionato di caglio di vitello o di capretto per farlo coagulare.

Dopo la rottura della cagliata, la massa casearia viene prima fatta spurgare, poi è lasciata maturare per tre o quattro giorni e infine viene immersa per alcune ore in acqua calda per la filatura.

A questa fase segue la formatura, la salatura in salamoia e la stagionatura, che si protrae per un periodo compreso tra quindici giorni e diversi mesi. Le forme vengono poi legate a coppie e appese a cavallo di una pertica orizzontale, da cui il nome del formaggio.

Il Caciocavallo Silano può presentare forma ovoidale, sferica, a goccia o a tronco di cono, e può essere provvisto o meno di testina; è ricoperto da una crosta liscia e sottile che tende a divenire più scura, coprendosi di muffe e assumendo consistenza più compatta con il prolungarsi della stagionatura; la pasta è semidura, omogenea, bianca ed elastica in gioventù, paglierina, dura e scagliosa nelle forme stagionate; il colore tende a essere più carico in corrispondenza della crosta.

Il sapore, aromatico, è dolce nel formaggio poco stagionato, intenso e talvolta pungente con l’affinamento. Se intero si conserva in cantina; una volta affettato va riposto in frigorifero e avvolto in carta per alimenti per proteggerlo dall’aria.

Il Caciocavallo Silano è senza dubbio tra i formaggi più antichi del nostro paese.
Della sua produzione ne accennava gia' Ippocrate, nel 500 a.C., discorrendo dell'arte usata dai greci nel preparare il ''Cacio''.

caciocavallo silano

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