LA FONTINA VALDOSTANA - In Cucina con Dani

 

 

 

LA FONTINA VALDOSTANA

80 circa i produttori invernali.
200 circa gli alpeggi.
2.500 metri l'altezza massima degli alpeggi.
3 le razze di mucche valdostane.
2 mungiture al giorno.
48 gradi la temperatura di caseificazione.
80 giorni il periodo di maturazione minima.
5 - 12 gradi la temperatura delle grotte di stagionatura.
90% l'umidità delle grotte di stagionatura.
7,5 - 12 kg il peso della Fontina.
1200 l’anno in cui si incontra la famiglia “de Funtina”.
1955 anno della DOC Denominazione di Origine Controllata.
1995 anno della DOP Denominazione di Origine Protetta.
30% la percentuale di acidi grassi insaturi della Fontina.
58% la percentuale di acidi grassi saturi della Fontina.
100 litri di latte per fare 1 Fontina.
17.000 bovine di razza valdostana.
400.000 Fontine prodotte all'anno.

Questi sono i numeri di uno dei prodotti del Made in Italy di uno dei formaggi più importanti del nostro territorio. La Fontina Valdostana.

Il nome Fontina trae origini da un alpeggio di produzione chiamato Fontin; altre versioni lo collegano al villaggio di Fontinaz.
Ma il nome potrebbe derivare dal termine francese antico “fontis” o “fondis” a indicare la particolare capacità della pasta di questo formaggio di fondersi col calore.

Pare che la prima citazione della Fontina risalga al 1477 nella Summa Lacticinorum del medico vercellese Pantaleone di Confienza, mentre la prima classificazione è del 1887 con “Le Fontine di Val d’Aosta” nell’annuario della Stazione Sperimentale del caseificio di Lodi. La seconda classificazione avviene negli anni 30 e 40 dal Ministero dell’Agricoltura e Foreste, tramite la Stazione Sperimentale Alpina di Salice d’Ulzio e l’Istituto zootecnico-caseario di Torino, ancora prima del D.P.R. del 1955 che ne riconosceva la Denominazione di Origine Controllata. Ma è nel 1957 che Giulio Angelo Negri, nel “Il casaro valdostano”, da una prima sistemazione organica della ricerca sino ad allora svolta.

Negli anni 60 l’agricoltura italiana e il settore zootecnico-caseario avviene una rivoluzione. L’industria lattiero casearia si impone con le nuove tecniche di lavorazione e di commercializzazione e vengono eliminate le razze locali. Le produzioni locali però non solo vengono salvate ma si sviluppano sempre di più attraverso una assidua ricerca della qualità e ai marchi di riconoscimento di tipicità.

La Fontina è uno dei prodotti DOP italiani, acquistabili nei supermercati più importanti del territorio nazionale.

Ottima da sola o per una fantastica fonduta.

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