LO SPECK ALTO ADIGE IGP - In Cucina con Dani

 

 

 

LO SPECK ALTO ADIGE IGP

Lo Speck è uno dei prodotti d’eccellenza del nostro paese, ottimo da solo tagliato a fette o a tocchetti, è anche un eccellente ingrediente per alcune ricette.

Lo Speck Alto Adige IGP deve il suo tipico sapore soprattutto alla sua area di produzione: l’Alto Adige.

L’Alto Adige, territorio molto piccolo, nella parte più settentrionale d’Italia, ha un clima tipicamente alpino, che permette la produzione di questo meraviglioso prodotto.

Lo Speck Alto Adige IGP vive grazie alla passione e alla dedizione dei produttori altoatesini, che preparano il prosciutto affumicato, in maniera tradizionale. Mentre a Nord delle Alpi, il prosciutto crudo si conserva attraverso l’affumicatura, e a Sud, lo si lascia asciugare all’aria aperta, gli altoatesini hanno unito i due metodi, dando vita al tipico Speck tirolese Alto Adige.

Il marchio di qualità “Speck Alto Adige IGP” può essere assegnato soltanto allo speck prodotto secondo i metodi tradizionali. Lo Speck Alto Adige IGP deve la sua unicità alla regola di produzione: “poco sale, poco fumo e tanta aria fresca”. La preparazione del prosciutto in Alto Adige coniuga due metodi di produzione molto diversi tra di loro: da un lato quello utilizzato nei paesi mediterranei, e dall’altro quello tipico dei paesi del Nord e Centro Europa. Col metodo mediterraneo, il prosciutto viene prodotto facendo asciugare le cosce di suino con aria e sale. Col metodo nordico, la preparazione del prosciutto avviene con sale, spezie e fumo.

In Alto Adige, terra d’incontro tra queste due culture, si è sviluppato un processo di produzione tipico locale. Si uniscono entrambi i metodi di preparazione del prosciutto, ovvero sia la stagionatura all’aria aperta che l’affumicatura, sfruttando i pregi di entrambi.

Grandi e piccoli produttori di Speck Alto Adige IGP hanno però una cosa in comune, come l’artigianalità e il pieno rispetto del disciplinare di produzione dello speck secondo la tradizione.
Infatti, la produzione dello Speck è una vera e propria arte, che si basa su cinque fasi distinte: dalla scelta della materia prima, alla salmistratura, all’affumicatura, fino alla stagionatura dello speck e al controllo qualità.

Solo quando il marchio Alto Adige viene impresso a fuoco nella cotenna, tutto è davvero come vuole la tradizione. Solo allora infatti lo speck è un autentico “Speck Alto Adige IGP”. La sigla IGP sta per “indicazione geografica protetta”. Un riconoscimento che l’Unione Europea attribuisce a quei prodotti alimentari che vengono elaborati secondo metodi tradizionali, in una determinata area geografica.

Per garantire questa qualità, nel 1992 fu fondato il “Consorzio di Tutela Speck Alto Adige”. Al consorzio aderiscono solo quei produttori che si impegnano a produrre lo speck secondo metodi tradizionali e che superano tutti i controlli previsti dal disciplinare di produzione.

Lo Speck Alto Adige IGP è uno dei prodotti alimentari di qualità più controllato d’Italia: circa un terzo delle baffe di speck viene regolarmente ispezionato da controlli indipendenti. Solo il 40% dei 5.5 milioni di baffe di speck prodotte ogni anno in Alto Adige ottengono il marchio di qualità.

 

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