L'UOVO E LE SUE PROPRIETÀ INDISCUTIBILI

L'uovo è senza dubbio l'alimento più affascinante e misterioso del mondo, ma senza dubbio il più controverso.

Emblema della nuova vita in formazione è divenuto simbolo nella storia della creazione.

Le sue qualità alimentari sono state apprezzate fin dall'antichità, infatti, gli egiziani allevavano polli e grazie al loro straordinario ingegno, avevano inventato un sistema artificiale di incubazione delle uova. I cartaginesi mangiavano invece uova di struzzo e i greci consumavano uova di gallina, tanto che il medico greco Galeno, consigliava di non farle mai mancare nella dieta degli anziani. I romani avevano invece inserito le uova nel "gustatio" ovvero l'antipasto della cena.

L'uovo un alimento utilizzato fin dall'antichità.

Il suo consumo e il suo impiego nell'alimentazione è infinito e il suo utilizzo è svariato. Consumato da solo o abbinato ad altri ingredienti, rimane uno degli alimenti più consumati nel nostro pianeta.

Diversi sono anche i tipi di uova che troviamo sul mercato, tutti con un comune denominatore: il suo valore nutrizionale.

Le uova contengono, infatti, proteine, vitamine, minerali e antiossidanti di alta qualità, ma il loro consumo regolare continua a incontrare incertezza. Se da una parte c'è la scienza medica che lo attacca per il suo contenuto di colesterolo di circa 185-200 mg a uovo, dall'altra ci sono medici e nutrizionisti che ne esaltano le sue proprietà e il suo valore nutrizionale.

L'uovo e il colesterolo.

In passato, il consumo di uova intere è stato incerto, proprio a causa del contenuto di colesterolo delle uova, sebbene questa quantità sia stata identificata da tempo come fattore di rischio indipendente, non significativo per le malattie cardiovascolari, come riportato da una ricerca di Amanda Missimer ed altri, del gennaio 2017, sulla rivista scientifica Nutrients*.

Le uova sulla piazza sono davvero molte: uova di quaglia, di anatra, di struzzo, di fagiano, ma di certo quelle più famose e consumate sono quelle di gallina. Per avere un'idea sul consumo, si pensi che negli ultimi 30 anni, come precisa Coldiretti, i consumi italiani di uova sono aumentati raggiungendo il record di 13 miliardi di pezzi l'anno, con una media di 215 uova procapite. Nel 2017 si è verificata una crescita in valore del 4,8% negli acquisti di uova con 40 milioni di galline ovaiole presenti in 14.400 allevamenti italiani. È da notare anche l'aumento del consumo di uova in Italia durante la settimana di Pasqua dove si raggiungono le 400 milioni di uova impiegate in preparazioni tradizionali, prodotti artigianali e industriali.

Le uova sono divise in tre classi e categorie.

Commercialmente parlando le uova sono divise in tre classi: A, destinata al consumo umano, B, non adatta al consumo umano e destinata all'industria della trasformazione che la lavora previa pastorizzazione e C, che comprende uova declassate e destinate all'industria alimentare. Sono uova incrinate, rotte o già in parte covate. Possono essere cedute solamente alle imprese di sgusciatura o all'industria alimentare.

Le uova sono anche suddivise in categorie, troviamo infatti la categoria XL con un uovo molto grande di circa 73 gr, a seguire ci sono poi la categoria L di circa 63 gr, M di circa 53 gr e S con un peso inferiore ai 53 gr.

Il suo colore può essere differente, non solo per la tipologia dell'animale che lo ha prodotto, ma per esempio nell'uovo di gallina troviamo variabili di colore a seconda della razza della gallina che lo ha deposto. Il colore del tuorlo dipende invece dall'alimentazione dell'animale.

L'uovo può essere conservato per 28 giorni dalla data di deposizione, ma la sua freschezza può essere considerata nei primi 6-7 giorni. L'uovo fresco presenta un albume molto compatto al centro e più liquido all'esterno e per accertarsi della sua freschezza basta immergerlo in acqua e sale (10%), se l'uovo rimarrà sul fondo del contenitore allora sarà un uovo fresco, poiché la camera d'aria contenuta al suo interno sarà minore rispetto ad un uovo deposto da qualche giorno.

Valori nutrizionali dell'uovo.

Va assolutamente sfatato il fatto che le uova siano un alimento pieno di colesterolo che danneggia il nostro corpo. Questo alimento non contiene carboidrati e il tuorlo, messo spesso in causa, è in realtà ricco di proteine; lipidi, di cui solo il 65% è composto da trigliceridi, a differenza di altri cibi che ne contengono addirittura il 98%**; ma anche di lecitine e fosfolipidi.

L'albume è composto per circa il 90% d'acqua e da proteine come ovoalbumina, ovotrasferrina e ovomucoide; inoltre contiene anche notevoli quantità di calcio, cloro, iodio e ferro oltre ad altri minerali minori (fosforo, potassio, sodio, manganese e magnesio) e numerose vitamine: A, D, E, B12.

Un altro preconcetto da smentire è il pericolo delle uova per il fegato. Come hanno, anche di recente, citato diverse ricerche e medici in alcuni convegni e conferenze, le uova hanno sostanze che svolgono una funzione protettiva delle cellule epatiche; contengono infatti colina e metionina, due amminoacidi che proteggono il fegato.

Il paradosso più divertente su questo alimento è senza dubbio quello che recita: è nato prima l'uovo o la gallina?

Una domanda retorica che si basa sulla constatazione che le galline depongono le uova, ma che allo stesso tempo l'uovo non può esistere se la gallina non lo ha deposto.

Un paradosso che trova le sue radici già negli antichi filosofi greci come Aristotele e Plutarco, ma colui che lo formula così come lo conosciamo oggi è Macrobio, che nella sua opera Saturnalia prova a darne una risposta: «"È nato prima l'uovo o la gallina?" ...si ritiene, a ragione, che l’uovo sia stato creato per primo dalla natura. Infatti per primo ha origine ciò che è imperfetto e per giunta informe e attraverso qualità e tappe progressive prendono forma le aggiunte: dunque la natura cominciò a formare l’uccello da materia informe e produsse l'uovo, nel quale non vi è ancora la specie di animale: da questo a poco a poco ha origine una specie perfetta di uccello in seguito a un progressivo effetto di maturazione».

La spiegazione scientifica a questa domanda in realtà è piuttosto semplice e risponde con certezza che a nascere prima è stato l'uovo; poiché occorre considerare che da un punto di vista evoluzionistico gli uccelli e quindi le galline derivano da alcuni ceppi di rettili dotati della capacità di deporre uova. Quindi l'antenato degli uccelli deponeva le uova, pur non essendo ancora un uccello e quindi una gallina.

La popolarità e il consumo dell'uovo nei millenni ha portato all'istituzione del World Egg Day (Giornata Mondiale dell'Uovo), istituita dall'International Egg Conference di Vienna nel 1996 che si festeggia con iniziative in tutto il mondo, il secondo venerdì di ottobre di ogni anno.

La perfezione dell'uovo porta quindi ad affermare che il suo consumo porta benefici nutrizionali al nostro organismo, senza causarne disturbi e problematiche.

CURIOSITÀ

- Avete visto una striscia bianca simile a un cordone ombelicale quando rompete l’uovo?

Si chiama calaza ed è una fascia di tessuto attaccata al guscio dell’uovo che serve per tenere sospeso il tuorlo al centro dell’albume.

- Furono proprio i romani ad inserire l'uovo in un detto: ab ovo usque ad mala, ovvero, dall'uovo alle mele. Un detto che denotava il tipico pasto completo caratterizzato dall'inizio pasto con l'uovo al fine pasto con le mele.

- Qual è l'uovo più grande?

L'uovo più grande nel panorama degli animali non estinti al momento sulla terra è di certo quello di struzzo che può misurare fino a 25 cm e pesare ben 2 kg. Un uovo di struzzo equivale a 24 uova di gallina.

- Qual è l'uovo più piccolo?

L'uovo più piccolo sul nostro pianeta è deposto dal colibrì della Giamaica e pesa solo 0,3 gr