Il peperoncino è senza ombra di dubbio una materia prima che mette allegria sulle nostre tavole e nei nostri palati.
La nostra tradizione, vuole il suo utilizzo soprattutto nelle regioni del sud Italia, come la Calabria, ma facendo delle ricerche ho scoperto che la passione degli italiani è davvero omogenea in tutto lo stivale.
Cerchiamo infatti di assaggiare ed avere sempre più specie diverse per sfidare il nostro palato. Molti s’improvvisano anche coltivatori, ma pochi sono davvero i grandi appassionati.
Per farvi capire esattamente l’uso, le specie e la coltivazione del peperoncino sono andato da Aniello Formisano, uno dei grandi esperti di peperoncino del nostro territorio e con lui ho scoperto per voi qualcosa di davvero interessante.
Ecco l’intervista.

- Come nasce la tua passione per il peperoncino?
La mia passione nasce dal fatto che mi piaceva mangiare molto piccante, poi con l’ingresso nel mondo della ristorazione l’ho iniziato a conoscere con il dolce, che peraltro è una cosa inusuale, poi piano piano mi sono documentato scoprendo un campo molto vasto. Ognuno pensa che il peperoncino possa essere solo il tondo calabrese, ma esistono davvero moltissime varietà.

- Quanti peperoncini esistono oggi nel mondo?
I peperoncini nel mondo sono superiori alle 200 specie, poi nascono degli ibridi, come il più piccante al mondo il carolina reaper, che sulla scala di scoville, ovvero la scala che determina la piccantezza, sta su 2.200.000 unità.

- Quindi è immangiabile?
Non è proprio immangiabile, perchè non è molto alto nella scala, se consideri che la capsaicina ovvero l’alcaloide della piccantezza è sui 16.000.000 nella scala scoville, ma è sicuramente molto piccante.
L’habanero, per esempio, era ritenuto fino a qualche tempo fa il più piccante e si colloca nella scala intorno alla posizione 300.000, quindi si riesce a capire che il carolina reaper è davvero piccante.
Ci sono molte persone audaci che lo mangiano, è chiaro che far uso di peperoncino in generale fa bene, ma l’eccesso come in tutte le cose fa male.

- Ma tu hai provato i vari peperoncini?
Certo io ne sono appassionato e ho provato diversi peperoncini ed ho avuto anche qualche conseguenza per l’apparato digerente, per questo è bene fare attenzione.

- Prima parlavamo di ibrido, mi stai dicendo che posso creare anche io nuove varietà di peperoncino?
Partiamo dal fatto che l’ibrido è un peperoncino che nasce da due specie. Essendo auto impollinanti le piante di peperoncino se piantante molto vicine possono creare un nuovo frutto, anche con l’aiuto degli insetti.
Se vuoi creare una nuova varietà puoi farlo a casa, con qualche piccola accortezza. Puoi farlo manualmente o lasciare tutto alla natura, mettendo come dicevo vicine due piante, che attraverso l’autoimpollinazione creano una nuova varietà; ma questa nuova varietà non risiede nel peperoncino che nasce, quanto invece nei semi che il frutto contiene, che se ripiantati danno una nuova specie di peperoncino.
È chiaro che la creazione di ibridi è solo per creare un prodotto con una nuova piccantezza e non un prodotto esteticamente nuovo.

- Possiamo fare una classifica dei primi 3 peperoncini?
Per me i peperoncini migliori, non solo a livello di piccante, ma sopratutto a livello culinario, per le loro caratteristiche e il loro gusto sono:
a. Il Carolina Reaper che è paragonabile al Moruga Scorpion
b. Il Naga Morich tra i più piccanti e il primo che conobbi quando mi affacciai a questo mondo
c. L’Habanero, il più comune e conosciuto nelle cucine, per un grande grado di picantezza, ma anche per il gusto che se usato nella giusta maniera può esaltare le pietanze.

- Quali sono le loro proprietà?
Le proprietà dei peperoncini sono molte e comuni a tutti. Tra le più conosciute troviamo sicuramente la proprietà afrodisiaca, però devo dire che il peperoncino è anche un prodotto che ti dà serenità, un pò come il cioccolato che aumenta la serotonina nell’organismo. Combinarli insieme è quindi una buona cosa.

Il peperoncino accellera anche la circolazione del sangue, quindi deve essere utilizzato con parsimonia, sopratutto le varietà che possiamo definire annuum chinese, ossia quelli più piccanti.
Si tratta in generale di un frutto che usato nella giusta maniera può dare benefici, ma non dimentichiamoci che è sempre un peperoncino. Di certo non fa miracoli!

- Il cioccolato e il peperoncino quindi sono un abbinamento perfetto?
Si certo è uno degli abbinamenti più conosciuti e forse anche uno dei primi accostamenti tra due cibi così apparentemente diversi, ma che tra loro danno un buon connubio nel palato.

- Qual è il peperoncino più alla moda?
I peperoncini alla moda oggi sono di certo gli annuum chinese, questi peperoncini che vengono dal sud africa e da posti più caldi.
La moda di oggi, più che altro è quella di dimostrare la propria audacia nel mangiare il peperoncino più piccante, basta fare un giro su YouTube e rendersi conto della grande quantità di video che ci sono sulle sfide all’ingestione del peperoncino più piccante.

- L’impiego più particolare che possiamo fare di un peperoncino?
Oramai non ci sono accostamenti originali, in cucina abbiamo fatto davvero molti accostamenti di sapori contrastanti.

- Se volessi coltivare a casa una pianta di peperoncino, quali accorgimenti dovrei avere?
Il problema maggiore per la produzione in Italia è il clima poco adatto a queste specie.
A sud sei sicuramente molto più avvantaggiato, poichè la semina naturale è favorita dal clima caldo.
Altrimenti puoi costruire un germbox e un lightbox, due serre artificiali. La prima serve per far nascere la pianta dal seme e la seconda serve per dare la giusta luce e il giusto calore per far si che la pianta cresca a riparo, poichè il nostro clima non è certo paragonabile al clima naturale.
Quindi è bene dare una mano alla crescita della pianta che ha necessità di avere un clima tra i 20 e i 27 gradi per la germinazione, senza mai superare i 30 gradi e con un certo tasso di umidità.
Se uno vuole essere sicuro di fare una giusta piantagione, anche a livello amatoriale, può costruire da sé un germbox, con una scatola di plastica, bucherellando il tappo della stessa e mettendo all’interno i semi, magari in dei bicchierini di carta con della terra ricca di torba o dello scottex , innaffiando a gocce, ogni giorno, la nostra “piantagione”.
Senza mai dare troppa acqua, si può mettere la scatola vicino ad una fonte di calore (il termosifone, il trasformatore del computer), oppure se si vuole fare qualcosa di leggermente più professionale si può inserire nella scatola (leggermente più grande) una serpentina di calore che possiamo trovare nei più comuni negozi di animali ed un cronotermostato per mantenere la giusta temperatura.
Successivamente, quando la pianta avrà messo le prime due foglioline, si dovrà trasferire alla luce, una luce chiaramente controllata e qui entra in scena il lightbox, una serra con delle ventole per far circolare aria, con delle luci dai 4000k in su (non una classica luce gialla ma fredda e bianca), fino a quando non escono 6 foglie, momento in cui bisognerà travasare la pianta in un altro vaso.

Bisogna sempre fare attenzione all’acqua che si dà alla pianta perchè troppa acqua non va mai bene e ce ne accorgiamo dalle foglie gialle che la stessa produce, quello è proprio il segnale dell’eccesso di acqua.
Tornando al travaso, posso dire che si deve passare dal bicchierino piccolo di plastica a quello più grande, per poi mettere la pianta su un vaso da 15 cm di diametro, fino ad arrivare ad un travaso finale che non deve essere mai inferiore a 25-30 cm di diametro.
La pianta di peperoncino ci mette da 90 a 120 giorni per dare il frutto.

- Se volessi utilizzare un particolare peperoncino per i seguenti alimenti quali dovrei utilizzare?
Carne Rossa - Rocoto, un peperoncino non troppo forte e magari con una fiorentina un Naga Morich
Carne Bianca - Jalapeno
Crostacei - Ci dobbiamo mantenere su poca piccantezza, quindi jamaica red o yellow
Pesce - Big jim, molto grande ma non molto piccante
Verdure grigliate - Serrano, un peperoncino non troppo piccante, ma che dà quel sapore simile ai frigitelli
Cioccolata calda - Innanzitutto un cioccolato al 70% con un peperoncino in polvere magari un habanero red savina, abbastanza piccante ma ottimo con un cioccolato

- Come ottengo un peperoncino in polvere?
Il metodo è molto semplice, prendi il frutto ancora maturo e lo inserisci in forno a 90 gradi per 4/5 ore, o meglio in microonde a 350/400W per qualche minuto, dopo di che macini il tutto.

In generale per chi si volesse affacciare alla coltivazione del peperoncino deve avere molta pazienza e soprattutto andare da persone che ne capiscono e che abbiamo semi originali.
Ci sono anche molto fiere in Italia, a Rieti ce ne è una molto famosa che si svolge tra agosto e settembre.