Olive all’Ascolana: ricetta di famiglia in chiave low-carb, croccanti e saporite | Visto in TV
Le Marche sono la mia regione del cuore e Ascoli Piceno è un capitolo a parte: qui le olive all’Ascolana non sono solo un antipasto, ma un rito di famiglia. In TV ho voluto svelare la nostra versione “di casa”, rispettosa della tradizione ma con un tocco contemporaneo: una panatura studiata per restare più leggera e in chiave low-carb, senza perdere fragranza e gusto. Croccanti fuori, succose dentro, profumate di noce moscata e limone: una frittura che sa di domeniche lunghe, di feste in piazza e di Natale.
Ingredienti
Gli ingredienti sono per circa 20 olive (antipasto per 2–3 persone).
20 olive verdi in salamoia, snocciolate a spirale
50 g di carne di maiale
50 g di polpa di manzo
50 g di petto di pollo
25 g di parmigiano grattugiato
2 uova (uno per l’impasto e uno per l’impanatura)
Mollica di pane low-carb (solo se serve, per regolare la consistenza)
Brodo caldo, quanto basta (in una ciotola, per ammorbidire la mollica)
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
Scorza grattugiata di 1 limone non trattato
Noce moscata q.b.
Sale e pepe q.b.
Farina low-carb per infarinare
Pangrattato low-carb per impanare
Olio di semi alto oleico per friggere
Procedimento
Scaldare un velo di olio in casseruola e lasciare rosolare le tre carni (maiale, manzo e pollo) con una fettina d’aglio privata dell’anima, finché risultano ben colorite; unire la salsa di pomodoro, abbassare la fiamma e proseguire qualche minuto per legare i sapori. Trasferire le carni nel mixer e tritarle finemente. Raccogliere il trito in una ciotola, aggiungere il parmigiano, un pizzico di noce moscata, la scorza di limone, sale e pepe; incorporare un uovo e, solo se l’impasto risulta troppo asciutto, unire poca mollica low-carb precedentemente intrisa nel brodo e ben strizzata, lavorando fino a ottenere un composto morbido ma modellabile. Farcire l’interno delle olive seguendo il taglio a spirale, compattando con delicatezza per evitare fuoriuscite in cottura. Passare ogni oliva nella farina low-carb, quindi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato low-carb, avendo cura di ottenere una copertura uniforme. Scaldare abbondante olio alto oleico a 170–175°C e friggere poche olive per volta fino a doratura intensa e crosta croccante; scolare su carta assorbente e salare leggermente in superficie. Servire caldissime: il cuore profumato e saporito contrasta con la croccantezza della panatura per un boccone irresistibile alla marchigiana.
Le Marche sono la mia regione del cuore e Ascoli Piceno è un capitolo a parte: qui le olive all’Ascolana non sono solo un antipasto, ma un rito di famiglia. In TV ho voluto svelare la nostra versione “di casa”, rispettosa della tradizione ma con un tocco contemporaneo: una panatura studiata per restare più leggera e in chiave low-carb, senza perdere fragranza e gusto. Croccanti fuori, succose dentro, profumate di noce moscata e limone: una frittura che sa di domeniche lunghe, di feste in piazza e di Natale.
Ingredienti
Gli ingredienti sono per circa 20 olive (antipasto per 2–3 persone).
20 olive verdi in salamoia, snocciolate a spirale
50 g di carne di maiale
50 g di polpa di manzo
50 g di petto di pollo
25 g di parmigiano grattugiato
2 uova (uno per l’impasto e uno per l’impanatura)
Mollica di pane low-carb (solo se serve, per regolare la consistenza)
Brodo caldo, quanto basta (in una ciotola, per ammorbidire la mollica)
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
Scorza grattugiata di 1 limone non trattato
Noce moscata q.b.
Sale e pepe q.b.
Farina low-carb per infarinare
Pangrattato low-carb per impanare
Olio di semi alto oleico per friggere
Procedimento
Scaldare un velo di olio in casseruola e lasciare rosolare le tre carni (maiale, manzo e pollo) con una fettina d’aglio privata dell’anima, finché risultano ben colorite; unire la salsa di pomodoro, abbassare la fiamma e proseguire qualche minuto per legare i sapori. Trasferire le carni nel mixer e tritarle finemente. Raccogliere il trito in una ciotola, aggiungere il parmigiano, un pizzico di noce moscata, la scorza di limone, sale e pepe; incorporare un uovo e, solo se l’impasto risulta troppo asciutto, unire poca mollica low-carb precedentemente intrisa nel brodo e ben strizzata, lavorando fino a ottenere un composto morbido ma modellabile. Farcire l’interno delle olive seguendo il taglio a spirale, compattando con delicatezza per evitare fuoriuscite in cottura. Passare ogni oliva nella farina low-carb, quindi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato low-carb, avendo cura di ottenere una copertura uniforme. Scaldare abbondante olio alto oleico a 170–175°C e friggere poche olive per volta fino a doratura intensa e crosta croccante; scolare su carta assorbente e salare leggermente in superficie. Servire caldissime: il cuore profumato e saporito contrasta con la croccantezza della panatura per un boccone irresistibile alla marchigiana.
